En grec, filo ou phyllo signifie « feuille ». À la différence de la brick, qui est composée de farine ou de semoule de blé, d’amidon de maïs, d’eau et de sel, la pâte filo est uniquement confectionnée avec de la farine de blé, de l’eau et du sel. Très souple quand elle est crue, elle se révèle très croustillante après cuisson.
La cheffe Dina Nikolaou, à la tête des restaurant-traiteurs Evi Evane, invite le lecteur de son nouveau livre à dépasser les frontières de la Méditerranée en imaginant une quiche Lorraine avec une base de feuilles de brick ou même un audacieux mille-feuilles. Mettre la main à la pâte – filo – devient un jeu d’enfant, car elle se plie en triangle en cigare en rouleau en tourte et même en tarte.
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FILOsophie de Dina Nikolaou. Une cinquantaine de recettes d’inspirations grecques et des créations contemporaines photographiées par Emanuela Cino. Éditions Hachette Cuisine, 160 p., 22,50 €
