Émilie Franzo n’en est pas à son coup d’essai en matière de livres remarquables et on se souvient de ceux qu’il a consacré aux salades et aux soupes. Sobrement intitulé Champignons, ce nouvel ouvrage dévoile des recettes originales. On y découvre par exemple comment cuisiner le très gros champignon portobello à la saveur douce et boisée qui peut aisément remplacer une pièce de viande pour un burger ou un mijoté façon bourguignon.
Point de ramassage en forêts ou de marchés spécialisés, mais une immersion au rayon frais des épiceries asiatiques s’impose pour dénicher les enokis, qui ressemblent à un buisson de petits champignons blanc filiforme. Ils cuisent très rapidement et s’accommode en soupe ou avec un risotto. Les shimejis ont presque la même allure : ils sont un peu plus gros avec un chapeau brun et un goût de noix plus marqué. Quant aux eryngiis, beaucoup pensent que ce champignon vient du Japon mais il est bien français, connu des mycophiles sous le nom de pleurote de panicaut. Très charnu, il se cuisine comme les cèpes.
Dans ma bibliothèque
Champignons, d’Émilie Franzo, 60 recettes photographiées par l’autrice, Marabout, 196 p., 19,90 €
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La recette
Croque-monsieur raclette & eryngiis glacés au miso
Recette d’Emilie Franzo, extraite du livre Champignons (Marabout)
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 heure
8 tranches de pain de campagne
6 eryngiis
2 gros oignons rouges
45 ml de sauce soja
1 cuillerée à café de pâte de miso blanc
45 ml de sirop d’érable
12 tranches de fromage à raclette
100 g de beurre
Nettoyer les champignons, puis les couper en tranches. Peler et émincer les oignons rouges. Dans un bol, mélanger la sauce soja, la pâte de miso et le sirop d’érable.
Dans une poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen. Ajouter les champignons et cuire 1 minute de chaque côté. Verser la sauce et cuire 10 minutes en retournant les champignons à mi-cuisson. Une fois bien dorés, réserver les champignons hors de la poêle.
Ajouter 10 g de beurre dans la poêle et verser les oignons rouges émincés. Cuire 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Réserver. Répartir les tranches de raclette sur 4 tranches de pain, ajouter les lamelles d’eryngii puis les oignons rouges confits. Refermer les croque-monsieur avec une seconde tranche de pain.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen-doux, puis ajouter un croque. Cuire 5 minutes, retourner le croque délicatement et cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Réitérer l’opération pour chacun des croque-monsieur. Couper chaque croque en deux et servir. Vous pouvez garder les croque-monsieur au chaud dans un four à 75 °C. Cela vous laissera le temps de les préparer et tout le monde les dégustera chaud.
