Son nom latin, « Chenopodium quinoa », nous indique sa famille, les Amaranthacées, comme le chénopode blanc, les amarantes, les épinards, les poirées, les betteraves, entre autres. Ce sont ses petites graines que l’on consomme, pour leur saveur et leurs qualités nutritives, et leur facilité à cuisiner.
Cette annuelle herbacée de 60 cm à 2 mètres de haut présente des feuilles ovales ou triangulaires et des fleurs insignifiantes seules, mais spectaculaires, en début d’été, car groupées en très denses panicules de diverses couleurs.
Né en Amérique latine, il fait partie de la tradition de culture et de nourriture des Boliviens et des Péruviens. 90 % du quinoa mondial vient de ces pays mais, sa culture pouvant se pratiquer sous des climats très variés, on en trouve au Kenya, dans l’Himalaya, en passant par l’Inde. Dorénavant quelques producteurs français en proposent, et il faut encourager cette proximité. Depuis une vingtaine d’années, le quinoa est cultivé en Anjou, dans le Poitou et en Vendée, entre autres. Les récoltes étant au rendez-vous, les amateurs de cuisine saine le préfèrent à celui qui vient de loin : ce quinoa français a de l’avenir.
Dans nos jardins
Semé en début de printemps, au soleil, le quinoa fleurit en juin-juillet. Pendant deux mois, il est très décoratif, illuminant le potager de ses panicules colorées, surtout si vous choisissez « Brightest Brilliant Rainbow ». Cette variété est une superbe sélection d’inflorescences de diverses couleurs : vert clair, blanc crème, jaune, orange, rose… Les graines se récoltent en août septembre. Pour les consommer, il faut les laver plusieurs fois afin d’enlever la couche protectrice qui contient des saponines.
Revenons au semis, en mars-avril, en caissette sous châssis, ou en pleine terre sous tunnel. À la levée, éclaircissez, puis repiquez en deux fois : en godet individuel lorsque les plantules ont deux ou trois feuilles, puis à leur place définitive lorsque les jeunes plants mesurent 12 à 15 cm, en les espaçant de 50 à 60 cm. Arrosez, puis paillez, car le sol doit rester frais sans être détrempé. Les variétés les plus grandes ont besoin d’être tuteurées.
À la fin août ou en septembre, c’est le moment de couper les pieds et de les suspendre la tête en bas dans un endroit frais, sec et aéré, comme un cellier, en étendant un drap en dessous. Lorsque les tiges sont sèches, il suffit de les battre pour récupérer les graines. À consommer aussitôt, ou à conserver dans des bocaux opaques.
Dans nos assiettes
Très sain, très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer, en protéines, et en acides aminés essentiels, le quinoa se cuisine en plats salés ou en desserts. Pour le cuire, après l’avoir rincé, on le jette dans de l’eau bouillante et on le retire dès que le germe apparaît, comme un petit asticot, en général au bout de 12 minutes, mais pas plus, car il est meilleur lorsque la texture est légèrement croquante.
Ma préparation préférée ? Lorsqu’il est refroidi, j’en fais une salade d’herbes, en mélangeant les grains avec de grosses poignées d’aromatiques et de sauvageonnes ciselées. Décorée avec des fleurs comestibles, c’est délicieux, sain… et si joli ! Et suivant la saison, ce n’est jamais pareil.
En ce moment, j’use et abuse de l’ail des ours, évidemment, mais aussi de l’ail triquètre. De leur feuillage, mais aussi de leurs fleurs. Pour adoucir la saveur aillée, la mélisse est parfaite avec ses notes citronnées. Deux dernières feuilles de maceron avant leur entrée en dormance, du persil, et pour le goût anisé, le feuillage plumeux du fenouil, complètent la verdure. Tout cela assaisonné d’une bonne huile d’olive, et décoré au dernier moment de fleurs de romarin, de cardamine des prés, de colza, de bourrache… sans oublier la touche finale : quelques tiges précieuses de pimprenelle.
